VERDURES EN AMANIDA AMB PERNIL I MARISC
INGREDIENTS:
1 kg. de sal gruixuda
300 gr. de clares d'ou
100 gr. de sal fumada
12 minipastanagues
8 tomàquets cherry de pera
4 escalunyes
4 patates petites
1 manat d'espàrrecs verds
1 carxofa
Mesclum d'enciams i brots
Cremós de romesco:
5 tomàquets
5 grans d'all
1 c / s de pebrot xoriçer
50 gr. d'avellanes
50 gr. d'ametlles
4 carquinyolis
½ litre oli d'oliva
Un rajolí de vinagre de xerès
Sal, julivert i una mica de brou de verdures
PREPARACIÓ:
Muntar les clares i afegir sal. Cobrir la base d'una placa de forn amb sal i posar les verdures netes i tallades, excepte els tomàquets i els espàrrecs. Cobrir de sal les verdures i coure a 180 º C 20 minuts.
Escaldar els espàrrecs i pelar-los amb ajuda d'un pelador. Coure els tomàquets al forn a 250 º C amb AOVE, sal maldon, farigola i alls aixafats.
Cremós de romesco:
Escalibar els tomàquets i els alls. Fregir les avellanes, les ametlles i el julivert. Ajuntar tot i triturar. Corregir de vinagre i sal i aclarir amb brou.
Elaboració dels llagostins, gambes i cruixent de pernil:
Pelar els llagostins i les gambes. Preparar l'oli de marisc posant en un cassó els caps i els cossos del marisc juntament amb ¼ de litre d'oli i deixar confitar a 60º C durant una mitja hora. Passat el temps, triturar, colar i abocar el resultat sobre les cues de marisc tallades en tres trossos. Confitar a foc lent uns 5 minuts. Reservar.
Coure el pernil uns 8-10 minuts.
Posar en el centre del plat les verdures, muntar amb amanida i flors, amanir amb l'oli de confitar el marisc. Afegir cruixents de pernil i una pinzellada de salsa romesco.
