TORTELLI DE CARBASSA AMB CRUMBLE DOLÇ DE AMARETTO I PARMESÀ AMB PURÉ DE POMA
INGREDIENTS:
PASTA:
3 ous
250 gr. de sèmola de gra dur
50 gr. de farina
Una mica de sal.
FARCIT:
300 gr. de polpa de carbassa
80 gr. de mostarda de poma (Giorgio)
60 gr. de amaretti (galetes d'ametlles)
75 gr. de parmesà ratllat
15 gr. de pa ratllat
1 CC de canyella
1/2 CC de nou moscada
sal
Sucre.
SALSA:
250 gr. de mantega
Salvia fresca
100 gr. de parmesà ratllat.
CRUMBLE:
30 gr. d'ametlla en pols
30 gr. de mantega molt freda en macedònia de 1 cm.
20 gr. de farina
15 gr. de parmesà
30 gr. de amaretti en pols (són galetes com panderitos)
Un pelet de canyella i nou moscada.
PURÉ DE POMA:
1/2 Kg. de poma Golden
250 gr. de sucre
Llimona
1 branca de canyella.
PREPARACIÓ:
PURÉ DE POMA: Tallar la poma a trossos petits, posar-la en un cassó amb el sucre i la branca de canyella, i regirar fins que es faci un puré llis. Cal afegir al final una mica de suc de llimona. Deixar refredar.
FARCIT (és millor preparar-lo el dia anterior): Tallar la carbassa a trossos petits amb pell, embolicar-los en paper de forn i rostir-los una hora en forn preescalfat a 180 º C amb aire amunt i avall. 5 minuts abans d'acabar el temps, treure el paper. Deixar refredar. Amb una cullera, retirar la polpa. Tritureu amb minipimer. Afegir sucre si cal.
En un bol, posar la carbassa, la mutarda -és opcional-, els amaretti polvoritzats, el parmesà, la mica de canyella, la nou moscada, i el pa ratllat. Revolver. Corregir la sal i el sucre. Filmar per contacte i deixar reposar 24 hores a la nevera.
PASTA I MUNTATGE DELS TORTELLI: Barrejar la farina, la sal, la sèmola i l'ou. Pastar. És una massa molt seca (mai afegir aigua. En tot cas una mica més d'ou). Fer una bola (queda dura), filmar i deixar reposar mitja hora a temperatura ambient. Passat el temps, dividir la massa en trossos de 80 gr., I passar-los un a un per la màquina de pasta a l'1. Quan comenci a tirar "peditos", ja està. Passar cada tros pujant el pastat fins al màxim. Ha de quedar una massa prima. Tirar una cullerada de farciment. Amb un dit humitejat en aigua, dibuixar un quadrat al voltant del farcit. La massa s'embolica sobre si, i amb els dits s'estreny perquè s'enganxi, traient l'aire que hi ha al voltant del farcit. Amb un tallador de pasta, tallar els tortelli i deixar-los de la mida desitjada, deixant una vora de entre 1 i 2 cm. Posar en una safata amb sèmola.
CRUMBLE: Es posen tots els ingredients en un bol, i es sorra la barreja amb els dits de les mans fins que tingui consistència de sorrejat. Quan ja ho tinguem ben sorrejat, es posa mitja hora al congelador. Després de l'reposat, es rega el sorrejat en una safata de forn amb paper de forn i es posa al forn preescalfat a 130 º C 30 minuts. Cal anar mirant el crumble. Comprovar si està fet el crumble que està al centre, perquè el de les vores es fa alguna cosa abans. Treure del forn i deixar refredar.
SALSA: Posar la mantega en una paella amb un pom de sàlvia i deixar que es fongui. Coure els tortelli en abundant aigua amb una mica d'oli i sal, durant 2 minuts. Passat el temps, treure'ls de l'olla amb una aranya i posar-los en un colador. Després de escorreguts, passar-los a una safata en la qual haurem posat una mica de mantega fosa. A mesura que vam treure els tortelli, anem tirant mantega per sobre. Al final, tirem abundant formatge parmesà ratllat, i crumble per sobre dels tortelli i, si es pot, més mantega fosa.
Posar en els plats de servei 3 o 4 tortelli, fer mantega fosa per sobre, formatge parmesà i una mica de crumble. Acompanyar d'una llàgrima de puré de poma i unes fulles de sàlvia.
