Terrina de xai amb quenelle de patates al caliu - La Cuina de la Magda i el Alfredo

TERRINA: Netejar la carn de greix. Posar-la en un bol i amanir amb la meitat dels alls saltats, afegir la meitat de el pa, la meitat de les orellanes tallats a daus de 1/2 cm, les pipes de carbassa, una mica de armanyac o de cognac, farigola, marduix i sàlvia molt picadets. Salpebrar. Barrejar bé i posar la barreja en un motlle metàl·lic de plumcake (també pot ser de vidre). Pressionar bé perquè quedi compacte. Tapar amb paper d'alumini. Posar a coure a el bany maria a foc baix 3 hores. Deixar refredar dins el motlle i treure del motllo. Embolicar en film i posar a la nevera al menys 12 hores, perquè compacti.

FONS: Amb els ossos, fer un fons. El primer és blanquejar els ossos (posar-los en aigua bullint 2 minuts, treure i rentar). En una olla gran amb una mica d'oli, posar a saltar 2-3 minuts els porros amb la ceba tendra, el cap d'alls tallada per la meitat, les pastanagues, i el pebre. Després de 2-3 minuts (no es pot cremar), afegir el vi blanc, deixar evaporar i cobrir amb abundant aigua. Afegir els ossos blanquejats, i deixar bullir 3 hores. Desespumar el fons. Després de bullir, deixar infusionar el fons a l'mínim 2 hores. Colar i reservar. Posar a reduir fins a una tercera part, afegir un roux (1 cullera de farina barrejada amb una cullerada de mantega) per engreixar la reducció. Amanir.

ALL: Pelar els grans d'all, llevar-los el germen i tallar-los en tires de 2-3 mm. En una paella amb una mica d'oli d'oliva, salteu uns segons a foc molt viu. Utilitza la meitat com a acompanyament, la resta va a el farcit.

PA DE MOTLLE: torrar i tallar-lo a daus de 1/2 cm. Utilitzar la meitat per a acompanyament i la resta per al farciment.

Ajuntar els alls, les orellanes i el pa de motlle en un bol, afegir un parell d'anxoves picades i unes fulles de sàlvia picada. Barrejar bé.

QUENELLE DE PATATA: Embolicar les patates en paper d'alumini i amanir amb sal i pebre. Enfornar la patata a 180 º C 40 minuts o fins que a l'punxar ja seu feta la patata. Vés a la cansalada. Picar el julivert. Picar la ceba tendra. En calent, treure la pell, posar en una font, triturar amb una forquilla, afegir la cansalada, el julivert picat, la ceba tendra picada i amanir amb sal i pebre i un bon raig d'oli. Embolicar bé. Fer les quenelle amb dues culleres.

Tallar la terrina a rodanxes i, en una paella amb una mica d'oli, daurar pels dos costats les rodanxes, molt acuradament perquè no es desfacin les rodanxes de terrina. Posar al plat, pinzellar amb la reducció de l'brou i acompanyar amb una quenelle de patata i una mica de picada d'acompanyament. Ha d'estar calent. És xai ...