SARSUELA DE CUES DE GAMBA AMB DAUS DE PURÉ
INGREDIENTS:
1 kg. de gambes
Fumet de gambes:
1 ceba
2 grans d'all
1 tomàquet
1 dl. de xerès dolç
3/4 l. d'aigua
Sofregit:
2 escalunyes
3 grans d'all
50 cc de xerès dolç
400 gr. de tomàquets
Puré de patates:
500 gr. de patates
40 gr. d'oli d'oliva
250 gr. de bolets variats
1/2 botifarra negra (o botifarra de burgos)
Cebollí
Sal i pebre
PREPARACIÓ:
Escalfar l'oli i salteu les gambes. Retirar, pelar i reservar els caps.
Fumet de gambes:
Ofegar la ceba amb les dents d'all, afegir els caps de les gambes i el tomàquet i deixar coure. Abocar el xerès dolç, deixar evaporar i afegir l'aigua. Coure durant 20 m. des que comenci a bullir. Triturar, colar i reservar.
Sofregit:
Escalfar en un cassó les escalunyes picades. Afegir els alls i el vi dolç. Incorporar els tomàquets pelats, sense llavors i tallats a dauets. Deixar confitar durant 15 m. Abocar el fumet preparat i esperar que torni a bullir. Rectificar de sal i reservar.
Puré de patates:
Pelar les patates, tallar a daus i coure en aigua i sal. Escórrer, aixafar i afegir oli i cibulet picat.
Saltar els bolets i la botifarra picades i afegir al puré.
Finalment, salteu les gambes amb poc oli i salpebrar.
Col·locar en un plat soper un quadrat de puré de patates i bolets i posar a un costat les gambes. Acabar abocant amb una gerreta el suc.
