RABLÉ DE CONILL FARCIT DE ORELLANES I FESTUCS
INGREDIENTS :
3 lloms de conill desossats.
125 gr. pernil dolç.
50 gr. de cansalada ibèrica.
125 gr. de orellanes d'albercoc.
50 gr. de festucs.
30 gr. mantega.
1 ou.
Sal, pebre i julivert.
Oli d'oliva 0,4 º.
PREPARACIÓ:
Picar el pernil i la cansalada a trossets petits. Saltar en una paella amb unes gotes d'oli. Retirar i reservar en un bol.
Tallar les orellanes a daus petits i pelar i trossejar els festucs. Barrejar amb el pernil i afegir l'ou batut i assaonar amb sal, pebre i julivert picat.
Omplir els rablés de conill i embolicar sobre si mateixos. Lligar amb fil de cuinar.
Escalfar en una paella una mica d'oli calent i la mantega, daurar a foc viu per tots els costats, inclosos els cants i coure al forn preescalfat a 180º C durant aprox. 6 minuts. Ha de quedar daurat, però no sec. Fora del forn, salpebrar i deixar reposar tapat amb paper d'alumini.
Fer un fons amb els ossos del conill i després colar-lo i posar a reduir a demi-glacé.
Compota de ceba:
3 cebes grans.
50 ml. de conyac.
50 ml. d'oli.
50 gr. de sucre morena.
Pelar i tallar la ceba emincé i posar en un cassó juntament amb la resta d'ingredients. Coure tapat uns 20 minuts.
polenta:
225 gr. de polenta.
1,7 l. (aprox.) d'aigua.
Posar l'aigua a bullir en una cassola gran i afegir la sal (10 gr . per litre). Abocar la farina de blat de moro en forma de pluja i barrejar amb les varetes per evitar que es formin grumolls.
Quan comenci a bullir a borbolls, reduir el foc. Si es tracta d'una polenta precuinada, la cocció són uns pocs minuts (els que indiqui l'envàs), o 45 minuts si està crua. Estarà llista quan es desprengui de les vores de la cassola. La consistència final ha de ser la d'un puré de patates suau. Corregir de sal i pebre i bolcar la polenta en una safata greixada. Quan s'hagi refredat, talleu-la a trossos i enfarinar amb farina de polenta crua i fregir-los.
