PIRÀMIDE DE PANDORO, CREMA DE GERDS, DE MANGO, CREMA PASTISSERA I FRUITS VERMELLS
INGREDIENTS:
Pandoro:
510 gr. de farina de força
160 ml. de llet a temperatura ambient
100 gr. d'ous (2 ous) a temperatura ambient
3 rovells
100 gr. de sucre
30 gr. de mel d'acàcia (o d'una altra varietat suau)
250 gr. de mantega pomada
15 gr. de mantega de cacau
2 beines de vainilla
8 gr. de sal
25 gr. de llevat fresc
FARCIT:
MELMELADA DE MANGO:
500 gr. de polpa de mango
125 gr. de sucre
10 g. de pectina
MELMELADA DE GERDS:
500 gr. de gerd
125 gr. de sucre
10 g. de pectina
CREMA PASTISSERA:
110 gr. de gemmes
150 gr. de sucre
45 gr. de farina (o 40 gr. de maizena)
400 ml. de llet sencera
100 ml. de nata
1 beina de vainilla
1 ½ fulls de gelatina
NATA MUNTADA:
500 gr. de nata de muntar
50 gr. de sucre llustre
1 fulla de gelatina
GELEA DE MANDARINA:
600 gr. de suc de mandarina
250 gr. de sucre
1 C / S suc de llimona
1 llimona.
GALETES DE ADORNO:
300 gr de farina, 150 gr. de mantega
2 rovells
100 gr de sucre
La pell d'una llimona
GLACEJAT:
1 clara d'ou
250 gr. de sucre llustre
1 c / c de suc de llimona.
PREPARACIÓ:
Pandoro: En un bol, posar la mantega pomada i la mantega de cacau i batre amb varetes elèctriques fins que quedi una barreja pomada.
En el bol de kenwood, posar la farina de força amb el sucre, els 100 gr. d'ous, els rovells, la llet i la polpa de vainilla. Posar a batre amb ganxo a velocitat baixa primer perquè tot s'integri. Pujar la velocitat a 4 30 segons, afegir el llevat, i batre a velocitat 5-6 uns 10 minuts. S'ha de fer una massa elàstica, llarga, que no es trenqui. El gluten s'ha de fer fort. Passat el temps, afegir la mel d'acàcia i la meitat de la crema de mantega que hem batut. Seguir batent 3-4 minuts més. Afegir una mica més de mantega batuda, la sal, i batre fort al 6. Ajudar-se de la cornalina per treure la massa que es queda als costats. Afegir el que resti de mantega batuda i batre fort 2 minuts més. Treure del bol la massa i jugar amb la massa passant-d'una mà a una altra un parell de minuts. Posar en un bol i filmar, no al tacte. Deixar reposar almenys mitja hora.
Després del repòs i que gairebé s'hagi doblat, posar la massa en el motlle de l'pandoro, que haurem untat de mantega. Filmar per sobre, no al tacte i deixar levar 3 hores o més a temperatura ambient. Deixar fins que lleu just a la vora del motlle de pandoro. Coure al forn preescalfat a 170 º C 5 minuts. Baixar a 155º C i enfornar 40 minuts més. Deixar refredar i mantenir en una bossa de plàstic perquè no s'assequi.
MELMELADA DE MADUIXA I MANGO: En els dos casos, barrejar el sucre amb la pectina. Escalfar la polpa en un cassó i quan arribi a 40º C, afegir la barreja de pectina amb sucre. Bullir 4 minuts remenant tot el temps i deixar refredar. Filmar i reservar.
CREMA PASTISSERA: Posar a hidratar la gelatina en aigua freda. Ajuntar la nata amb la llet i afegir-li la polpa de la vainilla i les beines, i escalfar. En un bol a part, posar els rovells i el sucre i blanquejar una mica amb varetes. Afegir la farina (o la maizena) i barrejar. Quan estigui a punt de bullir la nata i la llet, tirar la barreja al bol dels rovells, barrejar i tornar a posar al cassó de cocció de la llet. Coure i barrejar amb varetes agitadament. Jugar amb el foc, fora del foc, afegir la gelatina escorreguda i ben seca, i barrejar molt bé fins que la gelatina s'integri bé. Treure a un bol o safata, filmar al tacte i deixar refredar.
GELEA DE MANDARINA: Bullir a foc lent el suc de mandarina amb la llimona fins que redueixi el seu volum a la meitat. Afegir el sucre triturat amb la pell de tres mandarines i seguir bullint fins que la textura sigui de gelea. Deixar refredar.
NATA MUNTADA: Posar a hidratar la gelatina en aigua freda. Posar a escalfar 50 gr. de nata i desfer la gelatina escorreguda i seca en ella. Muntar la nata restant amb el sucre i afegir la nata de la gelatina i integrar. Reservar a una màniga pastissera amb filtre arrissat.
GALETES: A la Thermomix, posar tots els ingredients i pastar a polsos (no es pasta molt). Treure al marbre i amassar poc. Posar entre 2 fulls de paper de forn i aplanar amb un corró fins que quedi de 2-3 mm. Posar en safata i deixar reposar a la nevera. Passada mitja hora, encunyar fent estrelles grans i petites. Coure al forn a 120 º C mitja hora. Deixar refredar.
GLACEJAT: Ajuntar tot en un bol. Decorar primer la vora i després omplir l'interior. Deixar quallar a temperatura ambient.
MUNTATGE: Posar el pandoro en una bossa de plàstic i fer 80 gr. de sucre llustre i moure perquè es quedi com si estigués nevat.
Amb un ganivet, fer talls horitzontals de 2 cm. del pandoro. A la primera rodanxa, fer un cercle d'una línia de nata al centre, omplir l'interior del cercle amb crema pastissera, en la segona tall, que col·locarem de tal manera que surtin els pics de les estrelles, fer un cercle de nata i omplir amb la melmelada de gerd, en la tercera, col·locar igual amb els pics sobresortint, omplir el cercle amb la melmelada de mango, i finalment omplir amb la gelea de mandarina.
Posar punts de nata muntada en els pics que li sobresurten al pandoro, i en aquests punts de nata posar gerds, uns ramets de farigola llimoner, i unes estrelletes de galeta.
A la part superior, posar les dues estrelles grans recolzades una sobre l'altra.
Emplatat: Tallar de dalt a baix i servir amb les salses de gerd, de mango, de mandarina i de crema pastissera, empolvorant sobre del tros de pandoro amb una mica de sucre glace.
