PINTADA FARCIDA AL FORN AMB PURÉ PERFUMAT DE PATATES I AMANIDA DE VERDURES I POMA
INGREDIENTS:
1 pintada desossada
1 l. de brou de verdura (pastanaga, porro, api, alls, ceba i tendra).
FARCIT:
200 gr. de pit de pollastre
150 gr. de farciment de botifarra o salsitxa
50 gr. de nata
1 rovell
40 gr. de molla de pa mullat en llet
Sal i pebre
150 gr. de formatge mascarpone
400 gr. de castanyes
Farigola
Marduix
Salvia
Romaní
PURÉ DE PATATES:
300 gr. de patates noves
300 gr. de poma Golden
100 gr. de mantega
200 ml. de llet
Sal
Sucre
Pebre.
AMANIDA DE VERDURES I POMA:
2 pastanagues grans
2 cebes blanques grans
2 cebes vermelles grans
3 cebes tendres
1 porro gros i gran
1 xirivia gran
2 pomes Golden
Farigola
Marduix
Sal i pebre
Oli.
PREPARACIÓ:
El dia abans, posar la pintada desossada en una bossa amb una mica d'oli, un parell d'alls picats, unes branques de romaní i sàlvia i deixar macerar de 12 a 24 hores SENSE SAL.
Treure la pell a les castanyes. Coure 15 minuts i, en calent, treure'ls la segona pell. Trencar-les en trossos grans. En una paella amb un tros de mantega, salteu els tros de castanya 5 minuts, fent moviments de wok, i amanir amb amb sucre i una mica de sal. Reservar.
Al triturador de la minipimer, triturar el pollastre tallat a daus grans amb una mica de nata (60 gr). Afegir la carn de la botifarra, la molla de pa humitejat en llet, el rovell d'ou, sal, pebre, i abundants fulles de farigola i marduix. Triturar fins que quedi una pasta.
A sobre del marbre, posar film disposar sobre la pintada amb la pell cap avall, amanir la carn per dins amb sal i pebre. Repartir per sobre de la carn la pasta de carn de pollastre i botifarra preparada, estenent amb els dits per tota la superfície. A sobre de la pasta de carn, tirar el mascarpone i estendre amb una espàtula. Al centre de tot posar les castanyes.
Ajudant-nos del film, embolicar la pintada, primer per la part dels extrems, i després fer un rotllo amb la carn. La pell ha de cobrir tot. Amb fil de bramant, lligar el rotllo perquè no es desfaci.
En una paella amb un tros de mantega i oli, una branca de sàlvia i romaní, i un parell d'alls picats, A FOC MITJÀ, daurar la pintada farcida per tots els costats. Movent de tant en tant en moviments d'agulles del rellotge perquè no s'enganxi.
Quan la pintada estigui daurada, posar-la en una font de forn amb parets altes, amb una branca de romaní i una branca de sàlvia. Tirar per sobre el suc que vam obtenir a daurar la la pintada, 4 o 5 trossos grans de mantega, un bon raig d'oli i el litre de brou de verdura. Tapar hermèticament la font amb paper de forn i posar a coure al forn preescalfat a 190 º C amunt i avall, sense aire, 1 hora i mitja.
Quan hagi passat el temps de cocció, treure la pintada del forn. Posar-la en una paella amb un tros de mantega i una mica d'oli i, igual que quan la daurem al principi, daurar a foc mitjà per tots els costats.
Colar el suc d'enfornada de la pintada i posar-lo a reduir a foc fort.
PURÉ DE PERFUMAT:
Pelar i tallar les pomes i les patates a daus grans, i coure-les en llet a foc mitjà fins que la patata estigui tova. Llavors, amanir amb una mica de sucre, sal i pebre. Afegir la mantega i tritureu amb el minipimer. Ha de quedar un puré llis i una mica líquid, no espès.
ACOMPANYAMENTS:
Disposar tota la verdura en una safata de forn amb paper de forn. Amanir amb sal, sucre, amb un rajolí d'oli i herbes (farigola, marduix). Enfornar en 2-3 tandes, en forn preescalfat a 210 º C, 15 minuts cada tanda.
Poma: Tallar en juliana grossa amb pell, llevant-li les llavors.
Pastanaga: Pelar tallar en bastons d'1 cm. de gruix i 10-12 cm. de llarg.
Porro: Tallar a rodanxes d'1 cm. en diagonal, tall oriental.
Xirivia: Pelar i tallar en bastons d'1 cm. de gruix i 10-12 cm. de llarg.
Ceba blanca i vermella: Tallar en en juliana gruixuda.
Ceba tendra: Tallar en juliana gruixuda i amb la tija llarg.
EMPLATAT: Posar en el fons d'un plat fondo una mica de puré suau, disposar sobre una mica de poma, ceba blanca i vermella, porro, pastanaga, xirivia, i la ceba tendra. Tallar la pintada en rodanxes d'1 cm. i disposar 1 o 2 sobre de la verdura. Salseu amb la salsa de forn reduïda i amb el greix d'haver daurat la pintada. Refrescar amb branquetes de farigola, romaní i sàlvia.
