PASTÍS TATIN AMB GELAT DE VAINILLA
INGREDIENTS:
1 fulla de pasta de full.
farciment:
1 kg. de pomes reineta grisa Canadà (marrons).
100 gr. de sucre.
30 gr. de mantega.
Caramel de mantega:
100 gr. de sucre.
40 gr. de mantega.
PREPARACIÓ:
Pelar les pomes, partir-les per la meitat, treure'ls les cues i les llavors. Treure 5 o 6 grills de meitat. A continuació, fer un caramel per posar-hi les pomes (les fem en 3 vegades): En una paella calenta posar un tros de mantega, deixar que s'escalfi, tirar 1/3 del sucre, i NO REVOLVER (es farien grumolls). Deixar que es comenci a fer el caramel. Un cop es comenci a daurar el caramel, afegir part de les pomes (no han de quedar amuntegades) per saltar-. No usar la paleta, ja que faríem un puré de poma, cal moure agitant la paella amb el mànec, salteándolas a l'estil wok. Quan estiguin impregnades del caramel per tots els costats, i algun dels grills es comenci a desfer, llavors cal retirar-les del foc i posar-les en una safata gran perquè es refredin. Han de quedar grills impregnats de caramel, però és molt important que estiguin sencers. Fer la resta de les illes. Reservar.
Caramel en sec:
En un cassó a foc mitjà alt, afegir una mica de sucre que cobreixi el fons, i intentar moure-la mínim possible, deixant que el sucre es desfaci, però tenint cura que no es cremi, pel que si comença a fumejar, cal retirar-del foc. El sucre es comença a posar líquida i llavors es cobreixen aquests espais amb una mica de sucre i anem repetint l'operació fins que hi hagi prou quantitat de caramel. En aquest moment, es pot remoure amb una espàtula de plàstic perquè no cristal·litzi. Incorporar tota el sucre es va tirant a mesura que es va fent líquida el sucre. Ees important anar jugant amb el foc i, quan ja hàgim fet tota el sucre, no deixar de remenar amb l'espàtula perquè no cristal·litzi. Ha de quedar un caramel fosc, però transparent, perquè tot el sucre ha de quedar líquida. Afegiu-hi la mantega i baixar una mica el foc sense deixar de remenar fins que el caramel lligui (3-4 minuts). Tirar una mica del caramel líquid calent al fons dels motlles de silicona on farem els pastissos, o en un motlle rodó més gran, perquè ens serveixi de fons. Reservem.
farciment:
Quan les pomes estiguin fredes, acomodar-les als motlles de silicona, a sobre del caramel, fent una corona de pomes començant per una roda exterior superposades unes sobre d'altres (això és molt important perquè després no es desfaci) i acabant amb pomes al centre. Posar els motlles 20 minuts al forn preescalfat a 180 º C. Estan a punt quan les pomes estiguin dauradetes per sobre, com inflades, i es comencin a rajar per sobre. Quan ja estiguin, es treuen els motlles del forn i es deixen reposar (així es baixa el inflat).
Encunyar el full de pasta de full que haurem punxat amb una forquilla i en el centre haurem fet un forat (llar de foc) perquè respiri el pastís, i coure al forn entre 20 i 25 minuts a 170 º C. Quan ja hagi passat el temps de cocció , o veiem que la pasta de full estigui dauradet, es treuen els motlles del forn i es voltegen al plat com una truita. S'acompanya amb gelat de vainilla. És un pastís que se serveix tèbia.
