PASTÍS CRUIXENT DE XOCOLATA I PERES
INGREDIENTS:
4-5 Peres conference bé dures.
Massa:
300 gr. de farina
150 gr. de mantega
150 gr. de sucre
2 rovells d'ou
1 C / S de brandi
La ratlladura d'una llimona
1 beina de vainilla
Crema de xocolata:
175 gr. de nata
75 ml. de llet sencera
50 gr. de sucre
150 gr. de xocolata
1 ou
Crema anglesa:
230 ml. de llet sencera
100 ml. de nata
65 gr. de gemmes (4)
35 gr. de sucre
1/2 beina de vainilla.
PREPARACIÓ:
Crema de xocolata: En un cassó, posar a escalfar la llet amb la nata i el sucre. Quan estigui a punt del primer bull, tirar la llet calenta a la xocolata en dos o tres tandes. Barrejar bé fins que quedi uniforme. Quan s'hagi refredat una mica, afegir l'ou i barrejar tot.
Peres caramelitzades: Pelar les peres i treure les llavors. Tallar en cubs iguals. En una paella amb mantega i sucre, salteu les peres per caramelizarlas amb cura que quedin senceres. Reservar a una safata amb paper de forn. Han de quedar daurades.
Crema anglesa: En un pot, escalfar la nata, la llet i la polpa de vainilla. Mentre s'escalfa, barrejar els rovells amb el sucre en un bol. Quan la nata estigui a punt de bullir, afegir-la en diverses vegades, mentre barregem amb varetes, al bol dels rovells. Tornar a posar tot al bol quan estigui ben barrejat i coure fins a aconseguir la temperatura de 85º C. Reservar.
Massa: A la Thermomix, posar el sucre, la mantega pomada, la polpa de la vainilla, els rovells i la farina. Posar a velocitat 6. 8-10 segons. Quedarà una massa sorrenca i res llisa. Posar la massa al taulell i amb les mans ajuntar la massa fent una bola. Pesar la massa i dividir-la en dues parts: 60% i 40%. Filmar els dos trossos i deixar-los reposar a la nevera 15 minuts.
Després del repòs, embolicar els trossos de massa en paper de forn i, amb un corró, aplanar-els fent 2 cercles: un de més gran que el motlle de peu que utilitzarem, i l'altre de la mida del diàmetre del motlle. Els dos han de tenir uns 3 mm. de gruix. Tornar a posar-los la nevera 15 minuts.
Muntatge: Untar un motlle desmuntable de peu amb mantega. Folrar amb paper de forn a la base. Posar el cercle gran de massa sobre del motlle i ajustar-lo bé amb les mans. No tallar les vores. Tirar la crema de xocolata fins a la meitat de la paret del motlle. Tirar uns trossets de xocolata sencers tallats amb ganivet. Repartir les peres caramel·litzades al mig de la xocolata. Si falta xocolata, omplir una mica més. Posar l'altre cèrcol de massa (el més petit) sobre de la xocolata, i amb els dits unir la massa de sota i la superior. Tallar les vores i es enfornar una hora el forn preescalfat a 150 º C.
Quan estigui a punt, treure del forn i deixar refredar. Escampar-sucre glace.
