PANADERA DE XAI
INGREDIENTS:
Ceba
1/2 gra d'all
4 c/s de tomàquet ratllat
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
Llorer i farigola
4 carxofes
350 gr. de puré de pèsols
105 gr. de farina
1 rovell d'ou
Pastanagues
Faves
Patata
2 mides de xai desossat.
Brots frescos de pèsols
Fil de bramant
PREPARACIÓ:
Fer un sofregit, afegir 1,5 litres d'aigua, reduir i colar. El brou estarà llest en 45 minuts. Reservar. Enrotllar el xai desossat, salpebrat i lligat amb fil de bramant. Coure el xai en el brou reservat durant dues hores a foc lent. Reservar.
Tallar quatre carxofes netes en quatre trossos i bullir en aigua i farina per blanquejar-les. Refredar en aigua i gel per tallar la cocció. Fer uns nyoquis de pèsols amb un puré tebi al qual afegirem farina a poc a poc i el rovell d'ou fins a aconseguir una massa homogènia. Donar forma als nyoquis i bullir en abundant aigua amb sal.
Peleu la pastanaga i fer tires fines amb el pelador. Bullir uns segons i refredar. Fer el mateix amb les faves
Bullir les patates i passar-les pel passapuré quan encara estan calents. Salpebrar i lligar amb el greix recuperada de la cocció del brou de be.
Emplatar amb una quenelle de puré de patates el xai i les altres verdures en conjunt. Mullar amb el brou reduït.
