PANACOTTA DE COLIFLOR AMB GAMBA ROSTIDA
INGREDIENTS:
4 gambes
QUALLADA DE COLIFLOR:
1 coliflor
1/2 litre de llet sencera
100 gr. de mantega
2 fulles de gelatina
PURÉ DE XILE SERRÀ I CORIANDRE:
4 unitats de Xile serrà
1 manat de coriandre
El suc de quatre llimes
100 gr. d'oli d'oliva
1 ou
Sal i pebre
OLIVADA AMB ALL NEGRE:
2 alls negres
100 gr. d'olives d'Aragó sense os
40 gr. d'oli d'oliva
10 gr. de vinagre
1, c / c de mel
Sal i pebre
GEL D'IBERICOS:
300 gr. de bacó fumat
200 gr. de retalls de pernil ibèric
1 os de pernil, blanquejat 3 vegades
150 gr. de escalunya
aigua mineral
Oli d'oliva
2 g. d'agar agar
PREPARACIÓ:
QUALLADA DE COLIFLOR: tallar-li les branques a la coliflor. Coure-les en la llet, a foc mitjà. Quan estigui tova, triturar-afegint la mantega. Salpebrar. Ha de quedar un puré lleuger. Escalfar una mica de llet, dissoldre-hi la gelatina hidratada, i barrejar. Colar i posar la barreja en els plats de servei. Reservar en fred.
PURÉ DE XILE SERRÀ I CORIANDRE: posar tots els ingredients en el bol de la minipímer i triturar. Tamisar. Just abans de servir, afegir l'ou i fer una maionesa.
GEL D'IBÈRICS: blanquejar 3 vegades l'os de pernil. En una olla, fregir les escalunyes tallades a trossos. Quan estiguin daurades, afegir l'os, el pernil i el bacó a trossos, i saltar uns minuts. Cobrir amb aigua mineral i coure a foc mitjà 2 hores. Deixar infusionar. Colar i reduir a la meitat. Afegir l'agar agar. Portar al foc, fins que arribi a bullir, i deixar refredar perquè gelifiqui. Un cop hagi gelificat, triturar i reservar en biberó.
MUNTATGE: al plat on tenim la gelatina de coliflor, fer punts de les 3 salses. Rostir la gamba, col·locar-la a sobre de la gelatina, adornar amb brots, ous variades, i flors.
