MILFULLS DE FOIE AMB POMA I REDUCCIÓ DE PEDRO XIMÉNEZ
INGREDIENTS:
300 gr. de Foie mi-cuit.
500 gr. de Poma reineta.
½ ampolla de vi Sautere.
8 brins d'agar agar.
100 gr. de mantega o oli de gira-sol.
Sucre morè.
1 got de Pedro Ximénez.
½ got de brou d'au.
PREPARACIÓ:
Untar el fons i els laterals d'un motlle de pancake de ferro o de vidre amb una mica d'oli. Pelar i tallar les pomes a làmines fines. Saltar amb una mica de mantega o oli i caramel·litzar amb una mica de sucre. Reservar.
Tallar el foie en rodanxes fines. Reservar.
En un cassó, posar el vi i els fils d'agar agar. Coure fins que es desfaci l'agar agar. Amb ajuda d'un colador, fer el vi cuit amb l'agar agar fins que cobreixi el fons del motlle. Reservar la resta. Deixar que el vi es qualli.
Fer el milfulls, començant per la poma, després posant una capa de talls de foie, una altra capa de poma i una altra de foie. Acabar amb una capa de poma. Tirar l'agar agar sobrant per sobre ajudant-nos d'un colador. Deixar quallar.
Desemmotlleu el mil fulles introduint el motlle en aigua calenta. Tallar amb un ganivet net, remullant en aigua en cada tall.
Salseu amb una reducció de Pedro Ximénez: 1 got de Pedro Ximenez i ½ got de brou d'au reduïts en un cassó fins que tinguin textura de salsa.
Es pot acompanyar d'un bouquet de brots de verd.
