MARMITAKO DE TONYINA
INGREDIENTS:
300 gr. de ventresca de tonyina.
50 gr. d'oli d'oliva.
125 gr. de ceba.
30 gr. de pebrot verd.
3 alls.
100 gr. de tomàquet madur i fresc triturat i tamisat.
1 nyora remullada.
1/2 litre de fumet de peix.
300 grs. de patata ("agra" o groga).
Julivert.
PREPARACIÓ:
Posem a remullar en aigua tèbia la nyora unes hores abans, extreure-li la polpa. Pelem i piquem la ceba. Tallem el pebrot a trossets molt petits. Pelem i tallem els tomàquets, els triturem i els colem. Pelem i tallem els alls a tallets primetes.
Posem a escalfar l'oli en una olla, a foc mig. Quan la ceba estigui pochadita i blanca (no daurada), la destapem perquè agafi una mica de color. Quan la ceba es comenci a daurar, afegim el pebrot, deixem daurar una mica més (5-7 minuts més), remenant perquè no s'enganxi. Passat aquest temps, afegim els alls per perfumar el sofregit. Deixem que agafin una mica de color. Afegim la polpa de nyora, remenem i després afegim la salsa de tomàquet. Pugem una mica el foc, barregem bé, i tapem. Coem la salsa per 6-8 minuts fins que s'assequi la humitat del tomàquet. Destapem i deixem coure per 2 minuts més. Posem la salsa en un got de batre, la triturem bé, colem i reservem.
Pelem les patates i amb un ganivet les malcortamos a daus de mida igual. Partim la ventresca de tonyina a daus grans i reservem.
El fumet ho haurem posat a perfumar amb espines de tonyina el dia anterior. Colem el fumet i ho posem a escalfar (no a bullir).
En una font de fang, posem oli a escalfar a foc suau. Quan arribi a la temperatura que volem, tirem les patates a ofegar, no a daurar, remenant constantment amb una paleta per 3-4 minuts.
La retirem del foc i afegim el sofregit triturat a les patates. Tornem a posar al foc, remenem bé per 10 segons, afegim el fumet tebi a les patates fins que les cobreixi, remenem, i deixem coure (xup xup) a foc suau (no violent). No tapem, el líquid es va fent espès pel midó de les patates.
Quan la patata estigui, corregim el salpebrat, si falta fons afegim, podem picar una patata i tirar-la al guisat perquè quedi més espès. Baixem del foc, posem els trossos de tonyina en el fons del cassó (els ha de cobrir la salsa), ruixem amb una mica de julivert picat, tornem a posar al foc una altra vegada, deixem que faci un bull, tapem i retirem del foc , afegim el julivert picat i deixem reposar el marmitako per 2-3 minuts.
