MANDONGUILLES AMB SÍPIA
50 gr. de carn magra de porc picada.
50 gr. de cansalada crua picada.
50 gr. de carn vedella picada.
20 gr. de molla de pa.
40 gr. de llet.
½ gra d'all ciselé.
1 c c de brandi.
1 c c de Porto.
1 c c de julivert picat.
½ ou.
sal i pebre.
2 sípies d'aproximadament 200 gr. cadascuna.
En un bol, barrejar les 3 carns, afegir la molla de pa prèviament remullada amb la llet, la resta dels ingredients i treballar fins aconseguir una farsa homogènia. Amb les mans untades d'oli, anar fent boles per enfarinar i fregir. Escórrer i reservar.
1 bossa de corall de sípia.
½ gra d'all petit.
1 c c de julivert.
1 nyora (només la polpa).
3 brins de safrà.
2 ametlles torrades.
5 pinyons torrats.
1 gr. xocolata (?)
1 c s d'oli d'oliva.
Barrejar tots els ingredients de la picada i triturar.
Sèpia mirepoix.
200 gr. de ceba ciselé.
40 gr. de pebrot vermell brunoise.
20 gr. de pebrot verd brunoise.
30 gr. de porro emincé.
1 all petit ciselé.
100 gr. de tomàquet pelat en macedònia.
30 gr. de brandi.
1 B.G.
¼ l. de fons d'au.
¼ l. de fumet de peix.
En una cassola, salteu la sípia, decantar i reservar. En el mateix oli afegir la ceba, ofegar, afegir els pebrots, ofegar, afegir el porro, ofegar, incorporar l'all, ofegar, afegir el tomàquet, ofegar i quan comenci a assecar, desglaceu amb el brandi, flamegeu, afegir el BG i mullar amb els fons. Afegir els cossos de la sípia saltats anteriorment. Deixar bullir i afegir la picada i les mandonguilles. Rectificar el punt de sal i deixar coure 10 minuts. Passar per farina les potes de la sípia fregir-les. Al treure-les del foc, les salar i servir sobre de les mandonguilles un cop emplatadas.
