FILET WELLINGTON
INGREDIENTS:
800 gr. de filet de vedella o de bou
3 C S aprox. de mostassa
Oli d'oliva verge extra
1 Làmina de pasta de full
1 ou
12 talls de pernil de Parma (també es pot utilitzar pernil dolç o bacó)
Sal
Pebre negre
FARSA:
500 gr. de xampinyons
140 gr. de escalunya
100 gr. de vi blanc dolç
c / n d'Oli d'oliva verge extra (o mantega)
Pebre negre mòlt recentment
2 alls
Farigola fresca
Julivert fresc
100 gr. de nous
Sal
SALSA DE CARN:
2 Cebes
2 pastanagues
2 alls
3 xampinyons
1 tomàquet
1/2 litre de brou de carn
1 got de vi negre
Sal
Pebre
Mantega
PREPARACIÓ:
FARSA (duxelles): triturar les escalunyes, els alls i els xampinyons. A una paella amb una mica d'oli, saltear la verdura triturada i salpebrar al gust. Deixar que els bolets deixin anar la seva aigua. Una vegada que els xampinyons han quedat secs, mullar amb el vi i deixar evaporar, fins tornar a obtenir una pasta de bolets densa, com paté. Deixar refredar. Reservar a la nevera.
FILET: Tirar sal i pebre En Una superfície plana i untar el filet alli. Escalfar molt bé a foc fort una paella o planxa i segellar la carn per tots els costats, al gust. Millor que sigui poc temps, per que la carn quedi rosadeta. Una vegada dorat el exterior, posar-lo a una reixa i deixar-ho reposar almenys una hora per que els sucs s'estabilitzin.
Sobre la pel·lícula, fer una llit amb els talls de pernil. A sobre d'aquest, amb una espàtula, repartir homogèniament la duxelles. L'ample del llit de pernil i la duxelles ha de ser com el llarg del filet i ha de poder abastar tot el seu contorn.
Untar el filet amb la mostassa, i col·locar el filet al centre del llit preparat a l'efecte. A continuació, embolicar el filet ajudant-nos amb el film, premsant lleugerament i embolicant-lo com un caramel. Deixar reposar en la nevera una mitja hora per que agafi cos.
Estendre la massa de pasta de full a la taula de treball, pintar amb ou batut tot el contorn del full (els quatre vores) i col·locar el filet al centre. Embolicar amb la pasta de full i tallar la massa sobrant dels laterals, deixant el just per tancar-lo. Deixar reposar.
Posar el filet folrat amb la pasta de full a una safata de forn amb paper de forn, amb el tancament de la pasta fullada Cap a baix. Fer uns talls superficials en la pasta de full, amb molta cura de no tallar-lo del tot, per donar-li un aspecte decoratiu que s'apreciarà després de l'enfornat.
Pintar la pasta de full amb abundant rovell d'ou batut ,Afegir unes escates de sal per a sobre i posar-lo al forn dalt i baix a 200 º C. durant 20-25 minuts, o fins que la pasta de full es dauri i estigui cruixent.
El filet de vedella Wellington es pot servir sencer a la taula per que llueixi, i després tallar en porcions amb un bon ganivet per a cada comensal. És un plat contundent, i per això es millor que la guarnició sigui lleugera: amanida o unes verdures. El protagonista és el filet, Bon profit!
SALSA DE CARN: a la paella on hem daurat el filet, fer un sofregit amb la verdura. Quan estigui picada, afegir el vi i deixar evaporar. Després, afegir el brou, salpebrar, i deixar coure una mitja hora. Colar i Reduir la salsa fins una demiglace. Quan ja estigui, afegir una nou de mantega per lligar. Servir calent.
Acompanyar amb puré de patates, patates saltejades, cebetes confitades, saltat de bolets, etc.
