ESPATLLA DE XAI FARCIDA
INGREDIENTS:
1 espatlla de xai desossada
300 gr. de carn picada de porc
50 gr. de molla de pa remullada amb llet
50 gr. de panses
50 gr. d'orellanes d'albercoc
25 gr. d'espinacs saltats
50 gr. de pinyons
50 gr. de prunes
50 gr. de bolets
Per posar a la safata de forn amb l'esquena:
Patata tallada a rodanxes
1 ceba
1 cap d'alls sense pelar
100 c.c. de conyac
250 c.c. de brou
200 gr. orellanes d'albercoc
Guarnició:
10 cebetes de platillo
Bolets
Carbassó
Espàrrecs de marge
Rosti de patata:
1/2 kg. de patates
Oli
PREPARACIÓ:
En un bol, barrejar la carn picada amb el pa remullat, les panses, les orellanes picats, els espinacs, els pinyons, les prunes, l'ou dur picat, l'ou sense batre, els bolets saltats, sal pebre i una miqueta de farigola .
Omplir l'esquena que hem salpebrat i posar en una malla. A la safata de forn, posar un llit de patates a rodanxes no molt fines, afegir la ceba tallada en juliana, el cap d'alls sense pelar, farigola i romaní. Posar l'esquena a sobre, abocar el brandi generós i afegir el brou. Tapar la peça amb paper de forn i retirar passada una hora. Coure al forn preescalfat a 180 º C durant 1h i 1/4.
Un cop cuita, reservar l'esquena i colar la salsa.
En una paella, posar una nou de mantega i daurar unes cebes de platillo, posar una punta de mel, afegir la salsa que ha quedat a la safata i després uns bolets, tacs de carbassó i espàrrecs de marge. Reservar.
Remullar les orellanes amb aigua tèbia durant 30 minuts. Escórrer i saltar.
Preparar el Rosti ratllant les patates sense rentar perquè no perdin la fècula. En una paella antiadherent amb una mica d'oli, repartir la patata ratllada el més fina possible i deixar que es daurin per un costat i després per l'altre.
Rectificar de sal i pebre i assaonar amb una mica de farigola.
Tallar l'esquena a rodanxes, posar per sobre les verdures amb la salsa, uns orellanes a la banda i un Rosti de patata
