CREMA DE CEPS AMB BOLETS I TARTAR DE GAMBES
INGREDIENTS per a 4 racions:
CREMA DE CEPS:
100 gr de ceps nets
50 gr de ceps secs
100 gr de bolets variats
100 gr de shitake
100 gr de xampinyons
100 gr de patates
70 gr de nata
100 gr de llet
1 gra d'all
2 alls tendres
Julivert.
SALSA:
200 gr de camagrocs (rossinyols)
200 gr de rossinyols
200 gr de shitakes
200 gr de ceps
200 gr de xampinyons
5 alls tendres
2 alls
Julivert.
TARTAR:
300 gr de gambes
1 llima
Julivert
Sal i pebre
PREPARACIÓ:
CREMA DE BOLETS:
Tallar la patata a macedònia d'1 cm. Picar el julivert. Piqueu els alls tendres, Poseu a hidratar els bolets secs. Tallar tots els bolets a macedònia d'1,5 cm. En una paella, tireu-hi un raig d'oli d'oliva, el julivert picat, els alls picats, 1 all amb la pell, i els ceps. Barrejar i coure un parell de minuts. Afegir la patata en macedònia, saltar un parell de minuts més, afegir aigua just fins que cobreixi la barreja i coure a temperatura baixa fins que la patata estigui tova i gairebé es desfaci. Tritureu amb el minipimer la barreja dels bolets amb patates amb la nata i la llet. Amaniu-ho amb sal, sucre, pebre i julivert. Corregir-ho de llet si la salsa queda molt espessa. La crema ha de quedar molt melosa i saborosa.
BOLETS SALTEJATS: Picar els alls tendres. Picar el julivert. Picar la meitat dels bolets a trossos gruixuts i l'altra meitat a trossos més petits.
En una paella, tireu-hi un raig d'oli, afegiu-hi els alls tendres, un parell d'alls amb pell i un grapat de julivert. Saltar tot un parell de minuts. Afegir els bolets tallats gruixuts i saltar uns minuts més. Amaniu-ho amb sal i pebre. Reserveu la barreja sobre un paper de forn.
Amb la resta dels bolets, feu el mateix, però menys temps perquè quedin més al dente. Reserveu-ho damunt de paper de forn.
Barregeu les dues preparacions en una paella i salteu-ho uns segons.
TARTAR DE GAMBES: Picar les cues de les gambes a trossets petits i posar-les en un bol amb una mica d'oli. Just abans de servir, fer-los un saltat ràpid en una paella molt calenta no més de 10-15 segons. Amaniu les gambes amb pell de llimona, julivert picat i oli d'all, sal i pebre.
MUNTATGE:
En una copa de Martini, o un bol individual, posar una mica de crema de bolets al fons. A sobre tirar una mica de la barreja de bolets i de tàrtar de gambes. Afegir herbes aromàtiques picades per sobre. Poseu un cruixent per donar volum al plat.
