CONSOMÉ DE VEDELLA AMB MACEDÒNIA DE HORTALISSES I LLEGUMS FRESCOS
INGREDIENTS:
CONSOMÉ:
1/2 kg. de jarret
1 os de genoll
1 tros de costella i un altre de fèmur
1 tros de cua de vedella
1 ceba gran
1 nap
1 porro
1 pastanaga
1 branca d'api
1 all
1 got de vi blanc
1 BG (romaní, farigola, pebre negre, embolicat en un full de porro)
Sal
CLARIFICACIÓ:
1 trosset d'api
1 trosset de nap
1 tros de pastanaga
1 tros de tomàquet
1 tros de carbassó
50 gr. de vedella
2 clares d'ou
GUARNICIÓ:
1/2 nap
1/2 pastanaga
1/2 carbassó
Un grapat de pèsols.
PREPARACIÓ:
Partir la ceba per la meitat i cremar-la en una paella. Pelar i picar la verdura a trossos grans. Posar la carn en un bol amb aigua un dia abans per desangrarla i desgreixar. Blanquejar la carn en aigua bullint 2 cops, canviant l'aigua cada vegada que bulli l'aigua, i rentant la carn amb aigua freda cada vegada. Finalment, posar la carn de nou a l'olla neta, afegir la verdura, una miqueta de sal i el BG i cobrir amb aigua freda. Coure a foc fort i, just quan vagi a bullir, baixar la temperatura a molt suau i deixar coure de 3 a 4 hores. MAI POT BULLIR DE FORMA VIOLENTA, es cou a foc molt suau. Sense remoure molt el consomé, vam passar el brou per un colador i per un xinès amb mitjana. Queda així un brou sense greix i sense impureses.
CLARIFICACIÓ: Picar molt petita la verdura. Afegiu-hi la vedella picada. Amb varetes, semi-muntar 2 clares d'ou, amb una mica de sal, en un bol amb unes varetes, batent agitadament 1 minut. Afegir a la clara muntada la guarnició del clarificat i la carn picada. Revolver suaument amb una llengua. Escalfar el consomé en una olla neta sense que arribi a bullir i, amb suavitat, posar la clara muntada per sobre. Obrir una xemeneia perquè el consomé respiri, i deixar-ho així 20 minuts. ATENCIÓ! NO POT BULLIR. Quan acabi la cocció, amb molta cura, retirar la clara (estarà solidificada i s'haurà portat totes les impureses / greix / partícules). Tornar a colar el consomé per un xinès amb mitjana. Corregir de sal. En aquest moment, es pot posar un rajolí de xerès, de marsala o de porto.
GUARNICIÓ DE L'CONSOMÉ: Picar en macedònia de la mateixa mida 1/2 nap, 1/2 pastanaga, 1/2 carbassó i un grapat de pèsols. Coure a l'anglesa.
EMPLATAT:
Posar la verdura en el fons d'un plat calent, i abocar sobre el brou calent.
