CARPACCIO DE FILET AMB CREMA DE PARMESÀ I TEULES DE PATATA
INGREDIENTS:
300 gr. de filet de vedella
ROSTI DE PATATES:
400 gr. de patates monalisa
Farina
Sal i pebre
CREMA DE PARMESÀ:
100 ml. de nata
60 gr. d'encenalls de parmesà
REDUCCIÓ DE BALSÀMIC:
150 gr. de vinagre balsàmic
30 gr. de sucre
TEULES:
120 gr. de farina
120 gr. de patata bullida
150 ml. d'aigua
40 ml. d'oli
Sal i pebre
PREPARACIÓ:
TEULES DE PATATA: Bullir les patates fins que estiguin toves i passar-les en calent 2 vegades pel passapuré. Afegiu-hi la farina, barrejar amb varetes, afegir l'aigua a poquets, l'oli i amanir amb sal pebre. Estendre amb una espàtula fent les teules sobre un silpat i enfornar a 140 º C 20 minuts.
ROSTI DE PATATES: Bullir les patates amb pell, més o menys 20 minuts, fins que s'estovin, però han de quedar "al dente", has de quedar fermes. Deixar refredar i pelar. Ratllar per la part grossa del ratllador. Pesar la patata ratllada. Per cada 100 gr. de patata, afegir 10 gr. de farina. Amanir amb sal i pebre. Fer galetes d'5-6 cm. de diàmetre (com arepitas). En una paella amb mantega i oli, daurar les coquetes i anar-posant en una safata de forn amb paper de forn.
CARPACCIO: Netejar el filet. Reservar les retallades. Congelar el filet. Posar a descongelar una hora. Tallar amb el cortafriambres i anar col·locant en paper de forn. Reservar.
OLI PERFUMAT: Fregir els retalls de filet amb herbes aromàtiques (romaní, farigola, marduix, sàlvia, all) a temperatura molt suau, colar l'oli.
REDUCCIÓ: Coure el vinagre balsàmic amb el sucre, fins a obtenir una reducció cremosa.
CREMA DE PARMESÀ: Escalfar la nata i afegir el parmesà barrejant amb varetes fins que es desfaci i quedi una crema.
MUNTATGE:
Pintar el plat amb la reducció de vinagre, a sobre posar una llàgrima de parmesà, a sobre posar els Rosti de patata, a sobre el carpaccio, escampar-escates de parmesà, i adornar amb les teules de patata.
