ARRÒS VENERE AMB LLAGOSTINS, VERDURES SALTEJADES I SALSA DE COCO I GAMBES
INGREDIENTS:
ARRÒS:
650 gr. d'arròs venere (negre). Es pot substituir per 600 gr. d'arròs basmati i 100 gr. d'arròs salvatge
1kg. de gambes (deixar 3-4 senceres pelades sense vena, separar-a la resta el cap i les cues. Les cues de les gambes pelades, sense vena, amb l'última pell Lemon grass)
Gingebre
Mantega
Oli de coco
1 llima
1 llimona
1 Xile (al gust)
Oli
Sal
SALSA DE GAMBES:
Lemon grass
Gingebre
Xile (al gust)
2-3 grans de cardamom
Els caps de les gambes
500 ml. de llet de coco
Quefir lime
1 llimona
1 llima
Alfàbrega
Sal i pebre
VERDURES:
3 alls tendres
3 cebes tendres
1 carbassó
250 gr. de fesols
250 gr. de mongetes verdes perones
1 manat d'espàrrecs
1 pebrot verd
1 xirivia
1 nap
Lemon grass
Gingebre
4 fulles de quefir llimi
2 llimones
2 llimes
1 Xile (al gust)
Alfàbrega
Oli
Sal i pebre.
PREPARACIÓ:
ARRÒS: L'arròs es cou en abundant aigua amb sal. Quan ja estigui cuit, s'escorre i, en calent, se li tira mantega i una mica d'oli. Regirar fins que quedi melós. Omplir un motlle amb forma de corona fins a la vora, pressionant perquè en faci la forma. Tapar amb paper de plata. Reservar.
VERDURES: Tallar i escalfar la verdura per separat (1 minut en aigua bullint o algun més segons la verdura i després aigua freda), per estabilitzar color i que quedi al dente.
Espàrrecs: tallats per la meitat longitudinalment, i després en bastons de 5-6 cm.
Bròquil: tallat en arbrets (Es escalfa una mica més).
Pebrot verd: tallat a tires (molt poquet).
Fesols: en tronquets de 4-5 cm (molt poquet).
Perones: tallat en rombes d'1 ½ cm (molt poquet).
Aquestes verdures es tallan i no es s'escalden:
Xirivia: pelar i tallar a rodanxes.
Nap: pelar i tallar en làmines.
Carbassó: tallar la part de la pell amb una mica de carn en bastons de 5 cm.
Ceba tendra: la part grossa en juliana grossa, i la tija en oriental.
Alls tendres: en oriental.
Vés les verdures així: en una paella amb una mica d'oli d'oliva suau, una mica de lemon grass ratllat i gingebre, un trosset de quefir llimi, 1 gra de cardamom picat. Després de saltar, i fora del foc, afegir una mica de llimona i de llima i amanir amb sal. Vés a tandes així, reservant per separat en plats, i posar alfàbrega a trossos per sobre:
Vés una mica sense que agafin color la ceba tendra i els alls tendres, el bròquil, després perones i fesols, després espàrrecs i pebrots, i al final ceba xinesa, xirivia, nap i carbassó.
SALSA DE GAMBES: Posar a escalfar a foc mig una paella amb una mica d'oli, tirar ratlladura de lemon gras, gingebre, Xile al gust i 2-3 grans de cardamom picats. Deixar un parell de minuts, i afegir els caps de les gambes, saltejar un parell de minuts, afegir la llet de coco i un tros de quefir llimi. Pujar el foc, salpebrar, deixar que arribi a bullir i deixar-ho coure 2-3 minuts. Fora del foc, afegir abundant pell de llimona i de llima ratllats. Colar la salsa i reservar en una reductora. Posar-li una branca d'alfàbrega.
ACABAT DEL PLAT:
Arròs: Posar-ho a escalfar al forn pre-escalfat 10-15 minuts.
Verdura: Posar-tota en una olla gran, regirar per escalfar 2-3 minuts. Fora del foc, tirar-li llimona i llima ratllats. Corregir salpebrat.
Cues de gambes: En una paella molt calenta, sense oli, salteu MOLT POC les cues pels dos costats, amanir fora del foc amb escates de sal i amb una mica d'oli.
Salsa: escalfar la salsa.
