AMANIDA DE CIGRONS, ESPINACS I BACALLÀ CONFITAT AMB VINAGRETA DE BOLETS
INGREDIENTS:
400gr. de morro de bacallà remulla.
½ litre d'oli d'oliva 0,4 º
1 all.
1 bitxo
1 fulla de llorer.
1 cabeça d'alls.
250 gr. de cigrons cuits.
1 c.c. de sèsam torrat.
1 ceba tendra.
1 gra d'all petit.
2 c.s. d'oli d'oliva verge.
100 gr. de fulles d'espinacs.
VINAGRETA DE BOLETS:
10 gr. de ceps secs o 100 gr. frescos.
150 c. c. d'oli d'oliva 0,4 º.
50 gr. de farina per a tempura.
40 gr. d'aigua ben freda, gairebé congelada.
50 gr. de cigrons cuits.
oli de gira-sol.
1 c. s. de vinagre de Mòdena.
Sal.
Pebre
PREPARACIÓ:
Amanida:
En una reductora, posar un all picat amb pell, un trosset de bitxo i una fulla de llorer, deixar infusionar uns 20 m. a foc suau.
Posar el bacallà escorregut al cassó amb l'oli perfumat a temperatura molt suau (mai no ha de passar de 90 º C). El bacallà estarà a punt quan es deslome, a moure una mica lenta i suaument. Temps uns 15 minuts. Reservar en un plat filmat.
Passar els cigrons pel passapuré i barregar amb el sèsam torrat triturat, la ceba i el gra d' all ben picadet.
Emulsionar amb l'oli d'oliva verge.
Fer unes xips d'alls, reservar en un plat amb paper perquè s'assequin i en el mateix oli saltegar els fulls d'espinacs.
Vinagreta de bolets:
Triturar i posar en remull amb aigua els bolets 15 minuts. Escórrer i saltar a foc viu amb una mica d'oli. Retirar i triturar amb l'oli d'oliva, sal i pebre. Afegir al final el vinagre de Mòdena. Si utilitzem bolets frescos, netejar-los, picar-los molt petits i saltar seguint el mateix procediment que amb les seques.
Per fer la tempura:
Tamisar la farina en un bol i abocar l'aigua. Arrebossar els cigrons i fregir amb oli de gira-sol.
