Pastís de cireres - La Cuina de la Magda i el Alfredo

Vaya al Contenido
PASTÍS DE CIRERES
INGREDIENTS:
BASE
360 gr. de farina
90 gr. de fècula de patata
75 gr. de sucre llustre
105 gr. de sucre
275 gr. de mantega molt freda
3 rovells d'ou
2 g. de sal
Pell de llimona
CREMA PASTISSERA
450 gr. de llet
100 gr. de nata
110 gr. de rovells d'ou (unes 6)
150 gr. de sucre
45 gr. de farina
1/2 beina de vainilla
Pell de 1 llimona
CIRERES CONFITADES
500 gr. de cireres sense pinyol
120 gr. de sucre
15 gr. de mantega
Suc de llimona
GELAT DE CREMA I CIRERES CONFITADES
4 rovells d'ou
40 gr. de sucre
50 gr. de llet condensada
125 ml. de llet
125 ml. de nata
70 gr. de cireres confitades

PREPARACIÓ:
CIRERES CONFITADES
Desossar les cireres. En una paella, tirar la mantega i el sucre i escalfar. Afegir les cireres sense pinyol, pujar el foc i remoure agitadament per confitar. Afegir el suc de llimona i deixar les cireres vagin deixant anar el suc. No deixar de remoure durant uns 12-15 minuts. Posar a reposar les cireres confitades sobre de paper de forn i deixar refredar.
CREMA PASTISSERA
En un bol, posar els rovells, afegir la polpa de vainilla i barrejar. Afegir la farina i barrejar. Posar a escalfar la llet, la natay la beina de vainilla. Quan estigui a punt de bullir, en 2-3 vegades, tirar la llet al bol de la barreja de rovells fins que estigui tot integrat fora del foc. Es posa la barreja resultant en el cassó d'escalfar la llet i, amb varetes, es barreja fins que espesseixi la crema. Posar la crema en un bol i filmar al tacte. Posar a refredar a la nevera.
BASE SABLÉ
(Es pot fer amb kenwood usant K i la mantega no tan freda. També es pot fer a mà amb la mantega freda però no dura). A la Thermomix, posar la mantega en cubs de 2 cm. molt freds, la fècula, la farina, el sucre llustre, el sucre, la pell de llimona ratllada, els rovells i la sal, i donar de 7 a 10 polsos a la barreja. Queda com una massa sorrejada. Es treu al marbre i es pasta amb les mans ràpidament fins integrar-ho tot. Cal evitar escalfar la mantega.
Pesar i partir la massa resultant en 2 trossos de 60% i 40% de pes. S'estén cada massa entre 2 papers de forn i amb un corró se li dóna forma circular (27 cm de diàmetre) amb un gruix de 4-5 mm. Posar a reposar la massa a la nevera fins que s'endureixi.
MUNTATGE:
Es folra la base del motlle desmuntable amb mantega i paper. Es desenganxa el paper per les dues bandes de la massa freda gran, i amb ella folrem el motlle desmuntable. Ha de quedar una base "gruixuda". Posar cullerades de cireres confitades al fons de la base.
Remenar amb varetes la crema pastissera per alleugerir i amb ella cobrir el pastís. Igualar la crema amb una espàtula. Repartir altres cullerades de cireres caramel·litzades per sobre de la crema pastissera.
Tapar el pastís amb l'altre cèrcol de massa i ajuntar bé amb els dits.
Posar el pastís a la part més baixa del forn i enfornar en forn preescalfat a 150 º C amb la calor baix i aire 25 minuts. Passat aquest temps, pujar el pastís a la meitat del forn, posar calor amunt i avall amb aire, i coure al forn a 150 º C 15-20 minuts més, fins que tingui un color daurat. Deixar refredar.
GELAT
Blanquejar els rovells amb el sucre. Bullir la llet i afegir-la als rovells en 2-3 vegades fins integrar-ho tot. Afegiu-hi la llet condensada i la nata, barrejar i posar en una safata. Posar al congelador i deixar que es congeli. Posar a triturar a la Thermomix els trossos de gelat fins que quedi amb textura cremosa. Afegir les cireres confitades, i tornar a posar al congelador. Es poden fer boles i congelar-les.

EMPLATAT
Escampar el pastís amb sucre glace. Adornar el pastís amb menta, espígol i cireres fresques banyades en gelatina freda. Acompanyar amb una bola de gelat.
Regreso al contenido