Lèxic gastronòmic - La Cuina de la Magda i el Alfredo

Vaya al Contenido
LÈXIC GASTRONÒMIC

Al món gastronòmic hi ha una gran quantitat de paraules que s'utilitzen en el moment de fer les receptes, i que de vegades resulten, si més no, estranyes. En aquest apartat definirem algunes de les paraules més usades a l'hora de fer les receptes que poc a poc anirem actualitzant i completant.

Abocat:
Vi ni sec, ni dolç, però agradable per la seva suavitat.

Abrillantar:
Donar brillantor amb gelea o greix a un preparat.

Aclarir:
a) Escalfar mantega suaument fins que es separi clarament el sèrum de la matèria grassa, recuperant aquesta última i reciclant o rebutjant el sèrum.
b) Separar el rovell de la clara dels ous.

Adobar:
Col·locar un gènere cru, sencer o trossejat, dins d'un preparat anomenat "adob" a fi de donar-li una aroma especial, estovar o simplement conservar-lo.

Adob:
Preparació que admet ingredients diversos (espècies, vinagre, vins, oli, sal, etc.)

Acostar:
Posar a sobre d'una placa o d'un motlle una massa o un preparat.

Afruitat:
Vi amb agradable olor de raïm.

Albardar:
Cobrir embolicant una peça de carn (generalment de vaca, vedella, au, etc.), amb unes làmines primes de cansalada per evitar que quedi sec quan ho cuinem.

Aixecar:
Posar de nou una preparació en ebullició.

Al dent:
Punt de cocció en què els aliments conserven una textura més o menys dura, de manera que en mastegar ofereixen una mica de resistència. S'aplica sobretot a la cocció de pasta i hortalisses.

Amanir:
a) Acció de afegir sal, oli, vinagre, espècies, etc ... a amanides o altres preparacions fredes.
b) Donar el seu just gust de un dinar, amb l'addició de sal o altres espècies.

Amanir:
Amanir o condimentar.

Anacarar:
Treballar fins a donar un aspecte de nacre (s'utilitza gairebé sempre refieriéndose l'arròs)

Aromatitzar:
Afegeix a preparat elements amb fort sabor i olor.

Arrebossar:
Passar per farina, ou batut i pa ratllat un gènere.

Arrebossar a l'anglesa:
Passar per farina, ou batut més oli, aigua i molla de pa fresc ratllat.

Arrebossar a la milanesa:
Igual que a l'anglesa, més 1/3 del seu volum amb formatge ratllat parmesà.

Bany Maria:
a) Recipients de força més alçada que diàmetre amb mànec o petites nanses que s'utilitza per contenir sucs, salsa, etc.
b) Recipient amb aigua calenta que serveix per contenir els "banys" anteriorment citats i conservar la seva temperatura.
c) Forma de cocció.

Batre:
Sacsejar enèrgicament amb les varetes o batedores una matèria fins que adquireixi la consistència o densitat desitjada.

Blanquejar:
a) Submergir un aliment en aigua freda i portar-la a ebullició. Després, refrescar o no l'aliment, segons necessitats.
b) Batre fort rovells o ous amb secs fins que s'aclareixi el seu color.

Bouquet-garnie (BG):
Ramell compost de julivert, llorer, farigola i api o qualsevol herba i espècia embolicat en fulles de porro i lligat amb fil bramant. Es pot substituir aquest lligat tradicional per una gasa o un ret que contingui tots aquests elements. S'utilitza, sobretot, per eliminar d'una vegada tots aquests ingredient després de la cocció, i que seria difícil si estiguessin dispersos pel plat.

Bresa:
Combinació de verdures tallades, formada per cebes, pastanagues, porros, all i api aromatitzats amb herbes. S'utilitza en un guisat

Bridar:
Cosir o lligar una carn amb fil bramant, amb l'objecte de donar-li la forma desitjada i que no es deformi amb la cocció.

Bullir:
a) Coure un gènere per immersió en un líquid en ebullició.
b) Fer que un líquid entri en ebullició per l'acció de la calor.

Buttermilk:
És el líquid que s'obté en batre la nata per transformar-la en mantega. El seu aspecte és semblant a la llet desnatada, però el seu sabor és lleugerament amarg. És una alternativa saludable a la llet sencera. En l'actualitat, el que es ven per buttermilk és en realitat llet desnatada fermentada amb estreptococs, que transformen la lactosa en àcid làctic.
S'usa freqüentment en rebosteria per augmentar la esponjositat i millorar el sabor. No és fàcil de trobar, tot i que cada vegada hi ha més llocs on es pot comprar.

Camisar:
Aplicar en les parets interiors d'un motlle o recipient una capa fina de pasta, gelatina, cansalada, paper sulfuritzat o d'alumini, etc., perquè no s'enganxin els aliments.

Caramel·litzar:
Untar un motlle o cobrir un gènere amb sucre a punt de caramel.

Cisellar:
Fer petits talls sobre els lloms d'un peix per facilitar la seva cocció.

Coure al bany Maria:
Coure lentament un preparat posant a l'interior d'un recipient que, al seu torn, ha d'introduir en un altre més gran amb aigua, posant tot al forn o fogons.

Cremar:
Afegir crema de llet.

Decantar:
Suprimir, normalment per transvasament, les impureses o cossos estranys d'un suc, salsa, oli, preparació líquida, etc.

Decorar:
Embellir amb adorns un gènere, per a la seva presentació.

Emplatar:
Posar un preparat acabat en una font de servir.

Escaldar:
Submergir en aigua bullint un gènere, mantenint poc temps.

Escalibar:
Tècnica que consisteix a cremar hortalisses sobre la flama amb la finalitat de transmetre aromes fumats. Generalment s'acaba la cocció sobre brases a foc lent.

Escalopar:
Fer talls inclinats amb un ganivet.

Escumar:
Amb una escumadora, treure les impureses que els aliments puguin deixar anar, sobretot quan es couen en un líquid.

Estamenya:
Tela de cotó usada per colar líquids que s'han d'aconseguir perfectament nets.

Filetejar:
Tallar un gènere en rodanxes primes i allargades.

Filmar:
Cobrir un aliment o recipient amb pel·lícula de plàstic transparent.

Fines herbes:
Compost de julivert, cerfull, estragó i allargades.

Flamejar:
Passar per flama, sense fum, un gènere.

Flamejar:
Gal·licisme que s'utilitza quan a un gènere o preparació culinària se li afegeix un licor i se li fa cremar perquè s'evapori l'alcohol.

Gratinar:
Fer torrar al forn o gratinador la capa superior d'un preparat.

Guarnir:
Acompanyar un gènere principal d'altres gèneres menors sòlids que reben el nom de guarnició.

Gelar:
Congelar per mitjà de temperatures de menys de zero una barreja.

Incisió:
Petita tall.

Infusió:
Acció d'afegir aigua bullint a una planta aromàtica per extreure el seu color, aroma i sabor.

Infusionar:
Posar productes que tinguin aroma, sabor i / o color en líquids, perquè aquests líquids s'enriqueixin amb aquests sabors, olors o colors, abans, durant o després d'una preparació.

Juliana:
Forma de tallar en tires de 3 a 5 centímetres de llarg per 1 a 3 mil·límetres de gruix.

Llevat:
Escuma obtinguda de la cervesa en fermentació que concentrada es converteix en una massa sòlida.

Lligar:
a) Afegeix a preparat un element de lligam per espessir.
b) Barrejar diversos ingredients de forma homogènia.

Macedònia:
Barreja de llegums o fruites, tallades a daus o similars.

Macerar:
Posar a remullar en vi, licor, aiguardent, etc., elements o articles diversos per tal que adquireixin part del seu sabor.

Marcar:
Preparar les operacions bàsiques per a iniciar la confecció d'un plat, a falta de la seva cocció.

Marinar:
Condimentar un aliment amb un o diversos elements i deixar que es complementin i es modifiquin les seves qualitats de color, olor, sabor o textura.

Marxar:
Començar la cocció d'un plat prèviament preparat o marcat.

Mijoterar:
Terme francès per indicar una cocció molt lenta.

Mirepoix:
Una guarnició mirepoix és una barreja, a parts iguals, de ceba i pastanaga, tallades a daus

Mise en plate:
Es tracta de tenir organitzat tot el necessari per cuinar i disposar-ne en el moment oportú sense pèrdues de temps ni altres incidents deguts a la improvisació.

Napar:
Sinònim de cobrir (un preparat amb un líquid espès que romangui).

Ofegar:
Cuinar total o parcialment un gènere a foc lent sense que agafi calor.

Panaché:
Terme francès que s'aplica a diverses hortalisses o verdures prèviament cuites, que es presenten juntes com a plat o guarnició.

Paper sulfuritzat:
És un paper que arriba a suportar temperatures de fins a 240º. A més, les masses no s'enganxen a ell. És aconsellable no reutilitzar-lo.

Passat:
a) Punt dels gèneres crus que no estan frescos, i voregen el punt de la descomposició, sense acabar d'arribar-hi.
b) Excessivament cuit.
c) Colat.

Prémer:
Afegir sucre a clares d'ou batent.

Provençal:
Molla de pa o pa ratllat, all i julivert, tot barrejat, que s'afegeix a algunes preparacions.

Punt de relleu:
Batre una barreja fins que arribi a tal consistència que en moure-la amb les varetes el rastre quedi a la superfície després de retirar-les.

Racionar:
Dividir un gènere en porcions o fraccions per a la seva distribució.

Ratllar:
Esmicolar un gènere per mitjà de la màquina ralladora o ratllador manual.

Reduir:
Disminuir el volum d'un preparat líquid per evaporació al bullir, perquè resulti més substanciós o espès.

Refrescar:
Afegir un element fresc o d'adorn fresc a una preparació.

Regar:
Abocar un element líquid sobre o article, d'una manera uniforme.

Regenerar:
Donar-li la temperatura correcta a un aliment preparat amb antelació, en el moment de consumir-se.

Risclar:
Daurar amb greix, formant una capa externa cruixent que a més tancarà els sucs propis del gènere que resultarà totalment cuinat.

Roux:
Farina i greix (en general mantega) a parts iguals, en més o menys quantitat per litre, segons la seva ocupació.

Salar:
Posar en salmorra un gènere cru per a la seva conservació, presa de sabor o color característic.

Setinar:
a) Coure verduretes de manera que quedin cuites i molt brillants.
b) Napar un aliment amb glacé i fixar-lo al forn fins a aconseguir un aspecte de vernís sobre l'aliment.

Soasar:
Daurar a foc molt fort un aliment perquè s'endureixi per fora i impedeixi la pèrdua de sucs durant la resta de la cocció a foc més moderat.

Sofregir:
Fregir els aliments amb poc greix a foc mitjà fins que estiguin daurats. També podem dir ofegar.

Sorrejar:
Barrejar ingredients secs amb mantega, amb la punta dels dits o màquina, sense pastar, de manera que petites partícules de mantega quedin embolicades amb farina (o un altre ingredient sec).

Sucre glacé, llustre o impalpable:
Sucre en pols, molt fina, generalment emprada en confiteria.

Supremes:
Els millors trossos, sense pell, ossos ni espines, d'aus, carns, peixos, fruites ...

Tall a ciselé:
Consisteix en tallar els ingredients en quadrets petits. A la recepta es pot especificar la mida en mm.

Tall a emincé:
S'utilitza per tallar hortalisses llargues com porros, cogombres, pastanagues ... Es tallen longitudinalment i després a rodanxes fines, de manera que queden en forma de mitja lluna.

Tamisar:
a) Separar amb tamís o sedàs les parts gruixudes.
b) Convertir en puré un gènere sòlid, usant un tamís.
Regreso al contenido