Com conservar els formatges - La Cuina de la Magda i el Alfredo

Vaya al Contenido
 
COM CONSERVAR ELS FORMATGES

Dividirem els formatges en 3 grups: formatges frescos, formatges tous i formatges més o menys durs.

1) Els formatges frescos són molt peribles i tenen un període de conservació molt curt que depèn de l'estat de frescor que tinguin en el moment de la seva adquisició. Només comprar s'han de canviar a un tupper petit amb paper de cuina en el fons perquè vagi absorbint tot el líquid que el formatge pugui deixar anar. cal canviar molt sovint aquest paper per evitar que fermenti i faci mala olor.

2) Els formatges frescos cremosos per untar envasats en terrina, un cop obert l'envàs és preferible consumir abans que s'oxidin.
Si per qualsevol motiu es vol prolongar la seva conservació més enllà de la data de caducitat que indica el fabricant es poden congelar amb tota tranquil·litat, tot i que ja no es podran fer servir per untar, ja que la seva estructura canvia una mica fent-granulosa i més es posen lleugerament aquosos. Però per preparar patés, salses i cremes dolces i salades ... segueixen servint perfectament secándoles prèviament el líquid que deixen anar perquè es barrejaran o triturar amb altres ingredients, com la nata líquida, ous, sucre ... Per exemple, per els pastissos de formatge, o per preparar patés d'aperitiu no es notarà en absolut el canvi d'estructura, perquè quedaran de nou completament homogeneïtzats.

3) Els formatges tous com els típics francesos Brie, Camembert, ... es conserven bé en les seves capsetes d'origen i sempre a la nevera. Encara que porten data de caducitat és preferible prendre'ls com més aviat millor ja que així estaran més frescos i sucosos. Un cop oberts, si es prendran en dies successius, es poden deixar en les seves mateixes caixes embolicats amb el mateix paper de l'interior, o millor encara, embolicar aquesta resta en làmina de plàstic transparent i guardar al seu torn en l'envàs original, la seva caixa de cartró o de fusta.
Si compreu aquests formatges sense envàs, com el Cabrales, Roquefort, Gorgonzola ... simplement col·locats sobre una safata recoberta de film transparent, ia la nevera es conservaran perfectament. No obstant això, una vegada oberts, és preferible embolicar amb làmina de plàstic transparent molt ben adherida. Si el formatge és d'olor forta o molt delicat, com el Cabrales, el Roquefort o el Brie, és preferible introduir aquest embolcall en un tupper ben tancat perquè el contacte amb l'aire exterior sigui mínim.
Consumir tots aquests formatges més aviat possible ja que si se'ls deixa "envellir", a més de perdre cremositat, s'enfosqueixen i comencen a fer olor lleugerament a amoníac.

4) Els formatges més o menys durs com els manxecs en totes les seves versions, tendre, curat i semicurat, el de bola o holandès, l'emmental que és el que porta forats, el gruyère que no els porta, el Gouda, el de tetilla, el de Maó, l'Idiazábal, el Cheddar ... es conserven bastant bé embolicats amb làmina de plàstic transparent de gran qualitat, és a dir, molt impermeable, o amb diverses capes de la làmina corrent perquè l'aïllament sigui millor.
Aquí es poden notar grans diferències de conservació amb una làmina o una altra i poden començar a crear floridura més o menys ràpidament.
Si malgrat totes aquestes precaucions el formatge al cap de molts dies es posa amb zones blanquinoses primer i després una mica rovellades, retirar-les raspant amb un ganivet, fregant-les amb paper absorbent de cuina fins que desapareguin, o simplement tallant el tros amb un ganivet . Es pot humitejar lleugerament el tros de paper absorbent de cuina amb oli d'oliva per a eliminar-les més ràpidament. Fregar després el formatge per eliminar qualsevol vestigi de greix.
El formatge es floreix perquè, tot i estar molt ben embolicat i tot i estar a la nevera, la seva fermentació continua.

5) A vegades es recomana, per evitar aquest floridura, ficar-lo dins d'un tupper amb un tros de pa dur que anirà absorbint la humitat que es produirà, però aquest mètode no és del tot efectiu.

6) Hi ha altres dos mètodes molt eficaços, encara que requereixen un petit desemborsament inicial. Tots els formatges que solen florir al cap de molts dies malgrat tots els trucs que us acabem d'explicar, es conserven molt bé en unes formatgeres, grans o petites, de polietilè de gran qualitat d'una marca molt coneguda. En la seva tapa bombada té una espècie de reixeta o membrana exclusiva que regula el grau de condensació de l'interior i que no hi ha ni de fregar ja que mai s'embruta, i manté els formatges durant més temps frescos i sense floridura, evitant també olors a la nevera.
7) Un altre mètode, magnífic, possiblement el millor, consisteix a ficar el formatge en una bossa de congelació de doble cremallera, o envasar al buit.

Per apreciar totes les qualitats del formatge és important treure'l de la nevera una hora o una hora i mitja abans de consumir-lo, procurant a més tallar només la quantitat que es va a prendre.
Si us s'oblida treure amb antelació el o els trossos que es vagin a degustar, es poden temperar al microones, a 300 watts de potència, en poquíssims segons i donant-los la volta contínuament abans que s'escalfin. Però cal fer-ho a poc a poc i amb molt de compte perquè si el temps és excessiu el formatge es fon. El formatge no s'ha mai escalfar, només perdre el fred i adquirir la temperatura ambient.

La conservació del formatge ratllat és un altre tema, que mereix un altre apartat.

Regreso al contenido